Bäckereien

Das deutsche Bäckerhandwerk

Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2025 auf 18,14 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb lag bei 2.095.000 Euro. Die Anzahl der Handwerksbäckereien ging weiterhin zurück. In den letzten 60 Jahren fiel die Zahl von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 8.659 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (ca. 43.500 Verkaufsstellen im heutigen Deutschland – Stand: 31.12.2025).

Auf die mit 7,3 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2024 ein Umsatzanteil von 76,1 Prozent. Die 38,8 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 19,7 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 53,9 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 4,2 Prozent des Gesamtumsatzes.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2025 bei 232.000 (inkl. Betriebsinhabern, Familienangehörigen). Das sind rund 1,3 Prozent weniger als noch im Vorjahr. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 26,8.

Im Jahr 2024 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erstmalig seit Jahren einen Anstieg der Auszubildendenzahlen aus. Diese positive Entwicklung setzt sich im Jahr 2025 fort. Das Bäckerhandwerk zählte 2025 insgesamt 11.389 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in stieg die Zahl gegenüber dem Vorjahr um 12,1 Prozent auf 4.593 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in stieg die Anzahl der Auszubildenden im Vergleich zum Vorjahr um 11,8 Prozent auf 6.668.

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2025 insgesamt 2.241 (Vorjahr: 2.191). Davon befinden sich 1.800 in den alten und 441 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2025 insgesamt 2.362 Betriebe aus (Vorjahr: 2.342). 2.058 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 304 Betriebe in den neuen Bundesländern.