Bäckereien

Das deutsche Bäckerhandwerk

Der Jahresumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2021 trotz weiterhin schwieriger wirtschaftlicher Rahmenbedingungen im Zuge der Corona-Pandemie auf 14,89 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb stieg von 1.419.000 Euro im Jahr 2020 auf 1.494.000 Euro im Jahr 2021. Die Zahl der Handwerksbäckereien war weiter rückläufig. In den letzten 60 Jahren fiel die Zahl von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.965 Betriebe (Stand: 31.12.2021).

Auf die mit 6,0 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2020 ein Umsatzanteil von 69,0 Prozent. Die 35,0 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 25,0 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 60,0 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 7,0 Prozent des Gesamtumsatzes.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2021 bei 240.800 (inkl. Betriebsinhabern, Familienangehörigen). Damit gab es bundesweit knapp 15.000 Beschäftigte weniger als im Jahr zuvor. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 24,2.

Im Jahr 2021 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Das Bäckerhandwerk zählte 2021 insgesamt 12.242 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um knapp 500 Lehrlinge auf 4.744 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden auf 7.350 (2020: 8.123 Auszubildende) zurück.

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2021 insgesamt 2.652. Davon befinden sich 2.199 in den alten und 453 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2021 insgesamt 3.020 Betriebe aus. 2.734 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 286 Betriebe in den neuen Bundesländern.