Der Jahresumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2018 auf 14,67 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb erhöhte sich von 1.276.000 Euro auf 1.343.000. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 10.926 Betriebe (Stand: 31.12.2018).
Auf die mit 4,8 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2016 ein Umsatzanteil von 66,9 Prozent. Die 32,2 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 25,3 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 62,9 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 7,8 Prozent des Gesamtumsatzes.
Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2018 auf 270.400. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 24,7.
Im Jahr 2018 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Das Bäckerhandwerk zählte 2018 insgesamt 16.018 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um -4,2 Prozent auf 5.996 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden auf 9.876 (-9,3 Prozent) zurück.
Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2017 insgesamt 3.469. Davon befinden sich 3.000 in den alten und 469 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2017 insgesamt 3.922 Betriebe aus, was einem Rückgang von 218 Betrieben entspricht. 3.593 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 329 Betriebe in den neuen Bundesländern.
