Der Jahresumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2017 auf 14,48 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb erhöhte sich von 1.218.000 Euro auf 1.276.000. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 11.347 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (rund 46.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2017).
Auf die mit 4,6 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2015 ein Umsatzanteil von 66,2 Prozent. Die 31,2 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 25,5 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 64,3 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 8,3 Prozent des Gesamtumsatzes.
Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks stieg erstmals seit 2010 im Jahresdurchschnitt 2017 auf 273.700. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb liegt mittlerweile bei 24,1.
Im Jahr 2016 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Insgesamt sank die Zahl der Lehrlinge um gut 937 oder 5,0 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Das Bäckerhandwerk zählte 2017 insgesamt 17.301 Lehrlinge. Seit 2006 steigt im Jahr 2017 der Lehrlingsbestand der Bäckerinnen und Bäcker zum ersten Mal: Insgesamt wurden in 2017 6.256 Bäckerinnen und Bäcker ausgebildet, was einem Zuwachs von 102 Lehrlingen im Vergleich zum Vorjahr entspricht (+1,7 Prozent).
Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2017 insgesamt 3.469. Davon befinden sich 3.000 in den alten und 469 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2017 insgesamt 3.922 Betriebe aus, was einem Rückgang von 218 Betrieben entspricht. 3.593 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 329 Betriebe in den neuen Bundesländern.
