Bäckereien

Das deutsche Bäckerhandwerk

Der Jahresumsatz im deutschen Bäckerhandwerk sank im Jahr 2020 aufgrund schwieriger wirtschaftlicher Rahmenbedingungen im Zuge der Corona-Pandemie auf 14,45 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb ging von 1.451.000 Euro im Jahr 2019 auf 1.419.000 Euro im vergangenen Jahr zurück. Die Zahl der Handwerksbäckereien war weiter rückläufig. In den letzten 60 Jahren fiel die Zahl von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 10.181 Betriebe (Stand: 31.12.2020).

Auf die mit 5,6 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2019 ein Umsatzanteil von 69,5 Prozent. Die 34,3 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 23,8 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 60,1 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 6,6 Prozent des Gesamtumsatzes.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2020 bei 255.300 (inkl. Betriebsinhabern, Familienangehörigen). Damit gab es bundesweit 10.700 Beschäftigte weniger als im Jahr zuvor. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 25,1.

Im Jahr 2020 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Das Bäckerhandwerk zählte 2020 insgesamt 13.411 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um 7,8 Prozent auf 5.152 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden auf 8.123 (-10,3 Prozent) zurück.

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2020 insgesamt 2.856. Davon befinden sich 2.396 in den alten und 460 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2020 insgesamt 3.100 Betriebe aus. 2.803 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 297 Betriebe in den neuen Bundesländern.

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Strukturdaten des deutschen Bäckerhandwerks

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