Bäckereien

Das deutsche Bäckerhandwerk

Der Jahresumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2022  auf 16,27 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb stieg von 1.494.000 Euro im Jahr 2021 auf 1.694.000 Euro im Jahr 2022. Die Zahl der Handwerksbäckereien war weiter rückläufig. In den letzten 60 Jahren fiel die Zahl von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.607 Betriebe (Stand: 31.12.2022).

Auf die mit 6,0 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2021 ein Umsatzanteil von 70,0 Prozent. Die 35,0 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz konnten einen Anteil von 24,0 Prozent verbuchen und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 59,0 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 6,0 Prozent des Gesamtumsatzes.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2022 bei 238.200 (inkl. Betriebsinhabern, Familienangehörigen). Damit gab es bundesweit knapp 2.600 Beschäftigte weniger als im Jahr zuvor. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 24,8.

Im Jahr 2022 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Das Bäckerhandwerk zählte 2022 insgesamt 10.846 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um knapp 533 Lehrlinge auf 4.211 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden auf 6.495 (2021: 7.350 Auszubildende) zurück.

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2022 insgesamt 2.412. Davon befinden sich 1.950 in den alten und 462 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2022 insgesamt 2.745 Betriebe aus. 2.451 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 294 Betriebe in den neuen Bundesländern.