Fleischereien

Das Fleischerhandwerk in Deutschland

Das deutsche Fleischerhandwerk war Ende des Jahres 2024 nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) mit 15.809 stationären Verkaufsstellen am Markt präsent. Diese Zahl setzt sich zusammen aus 9.872 eigenständigen Meisterbetrieben und 5.937 weiteren Verkaufsstellen, die neben den Stammgeschäften als Filialen betrieben werden. Zu den stationären Geschäften und Filialen kommen noch rund 5.000 Verkaufsfahrzeuge hinzu, wovon rund 4.000 auf Wochenmärkten und etwa 1.000 im direkten Fahrverkauf genutzt werden.

Im Jahr 2024 standen 894 Betriebsstilllegungen 595 Betriebsgründungen gegenüber. Von diesen waren 418 echte Gründungen und 176 Wechsel der Unternehmer bereits bestehender Betriebe. Damit ging die Anzahl der selbstständigen Betriebe um 299 zurück. Dieser Rückgang, der sich auf fast alle Bundesländer erstreckt, ist wesentlich auf das Fehlen von Nachfolgern zurückzuführen.

Die Umsätze im Fleischerhandwerk nahmen im Jahr 2024 im Vergleich zum Vorjahr leicht ab. Der Gesamtumsatz der Branche belief sich im abgelaufenen Jahr auf 19,42 Milliarden Euro, das sind rund 1,0 Prozent weniger als im Vorjahr. Zu Beginn des Jahres 2024 verzeichnete das Fleischerhandwerk ein schwaches erstes Quartal. Im weiteren Jahresverlauf stabilisierten sich die Umsätze weitgehend, allerdings auf einem niedrigeren Niveau als im Jahr 2023. Das Hauptgeschäft im Fleischerhandwerk generiert sich traditionell aus dem Thekenverkauf in den Stammgeschäften und Filialen. Mit einigem Abstand folgen der Partyservice und das Catering, das Liefergeschäft mit Großverbrauchern, der Vertrieb über den Lebensmitteleinzelhandel sowie der Imbissbereich. 

Die Beschäftigungszahl ging im letzten Jahr um 2,4 Prozent zurück. Insgesamt waren im Jahresdurchschnitt 2024 rund 130.000 Personen im Fleischerhandwerk beschäftigt, einschließlich Betriebsinhabern, mithelfenden Familienangehörigen und Auszubildenden. Die Beschäftigung im Fleischerhandwerk nimmt im langfristigen Trend der letzten zehn Jahre ab. Die Anzahl der Beschäftigten je Betrieb lag bei 13,2 Personen.

Erste Zahlen für das Jahr 2024

Das deutsche Fleischerhandwerk zählte zum Ende 2024 insgesamt 15.809 stationäre Verkaufsstellen: 9.872 eigenständige Meisterbetriebe und 5.937 Filialen. Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) meldet zudem erstmals seit rund 20 Jahren einen Anstieg der Ausbildendenzahlen. Die Anzahl der Auszubildenden zum Fleischer oder zur Fleischerin stieg im Jahr 2024 um 5,4 Prozent auf 2.434. Die Anzahl der Auszubildenden zum Beruf des Fleischerei-Fachverkäufers oder der -Fachverkäuferin stieg um 15,7 Prozent von 2.033 im Jahr 2023 auf 2.352 im Jahr 2024. Der Verband führt den Anstieg auf die Zunahme von Auszubildenden aus dem Ausland und die derzeitige Schwäche der Bau und Ausbauhandwerke.